こんにゃく芋の加工
さて、ではこんにゃくはどのようにして作るのでしょうか？ポイントはマンナンが固まる性質であるということで、それを利用して作ります。
こんにゃくの特徴と言えば、特有のプリプリとした歯ざわりです。これは、こんにゃくに含まれる「こんにゃくマンナン」という食物繊維がアルカリ性物質である灰汁（あく）によって変化するからです。
もともと昔の作り方では、こんにゃく芋を生のままか、茹でて皮をむき、すりおろしたものを使っていました。しかし現在では、まず、こんにゃく芋を薄く切り、それを乾燥させ「荒粉・あらこ」にします。次にこれを細かい粉「精粉・せいこ」にしてから作るのが主流です。
しかし、この方法自体は何と1700年代の常陸の国（現在の茨城県）の中島藤右衛門という人が発見しており、この加工法があったので、一年を通してこんにゃくを作ることが可能になったわけです。
こんにゃく芋というのはとても腐りやすいのが難点で、つまりはこの方法が無い頃は、こんにゃく芋が収穫できる秋だけの限定の食物だったということです。
ちなみに、こんにゃくには黒いのと白いのがあります。実は、こんにゃく芋の精粉（せいこ）を使用すれば白いこんにゃくになるのですが、生芋を使用している場合は芋の皮も入るので黒っぽくなっています。しかし、最近の黒こんにゃくは、生芋ではなく精粉を使ったものが多いのです。
昔ながらのこんにゃくが好きな人にとっては、白いこんにゃくがあまり好まれなかったので、まるで生芋から作っているようにするため、アラメやヒジキなど海藻の粉末で色をつけているのです。